GASTRONOMIA CUSQUEÑA

Una exquisita forma de descubrir algo más acerca de las culturas de los pueblos es probando sus potajes. Cusco ofrece al visitante uno de sus elementos culturales más distinguidos: sus platos típicos.

Al pasar los años, muchos alimentos han variado, no obstante, las picanterías y las famosas chicherías permanecen a través de los años. En muchos restaurantes podemos encontrar estos platillos cusqueños.

1. Pepián de cuy
Es un guiso de choclo y carne de cuy, aderezado con cebolla y ají panca. Luego de pelarlo en agua hervida, se le saca las vísceras al cuy y se le corta en varios trozos, los cuales se polvorean con harina de maíz para freirlo en aceite bien caliente. En otra olla se prepara un aderezo de cebolla, ajo doradito y ají colorado. Se aderezan los cuyes y se les agrega maní al gusto. El palto se sirve con arroz y papas arenosas sancochadas.

2. Chuño cola o Lawa de chuño
Delicioso potaje de origen incaico. Es un caldo picante a base de papas, chuño, garbanzos, arroz, carnes diversas. En un litro de de caldo se hierven salchichas serranas, un puñado de arroz, frejoles verdes, y papas peladas cortadas. Cuando todo está cocinado, se agrega harina de chuño disuelta en agua fría. La mezcla se revuelve con un cucharón de palo llamado wisla y se deja cocinar hasta que toma punto. Este plato se come en cualquier época del año.

3. Olluquito con charqui
Este plato es uno de los platos fundamentales de la cocina peruana. Tiene dos ingredientes que son exclusivamente peruanos: olluco, un tipo de papa que crece en los andes y charqui, carne seca de llama o alpaca, los cuales son productos propios del Perú.
Es un guiso de ollucos y carne seca picada. Actualmente se sirve con arroz. Se lavan los ollucos y se cortan en tiras largas delgadas. En una olla con aceite, se fríe el ajo, ají panca molido, charqui cortado finito o carne de res, pimienta, sal y comino. Se revuelve bien y se espera que todo esté bien cocido para agregar el olluco picado. Se echa caldo y se tapa. Cuando está listo se echa un poco de aceite y al servir se le vierte perejil fresco picado.

4. Queso kapchi
Es un plato frío de queso fresco, habas, cebollas, papas que se sazonan con leche y ají. Es el plato favorito de los últimos meses del año.
Se sancochan habas en una olla. Aparte en una sartén se adereza cebolla, ajo y aceite. Una vez que el aderezo está listo, se le agregan las habas, papas sancochadas, leche, ají colorado o amarillo. Se sirve con arroz.

5. Chiri uchu
En la gastronomía cuzqueña existe un plato representativo que es muy conocido llamado Chiri uchu que significa ají frío. Es un delicioso potaje que se sirve frío y que se consume en las fiestas de Corpus Christi, en el mes de junio, se festeja en el Sacsayhuamán.
La comida es fría, se prepara a base de cuy al horno, gallina hervida, salchicha serrana, queso fresco, cancha tostada, rocoto, huevera de trucha, cebollita china, morcilla, cochayuyo o algas, chorizo, caldo de gallina, charqui o chalona y una tortilla a base de harina de maíz. Se pone todo a hervir y se sirve junto en un sólo plato.

6. Timpu o puchero
Es un plato típico de la época de carnaval. Es un clado que lleva diversas carnes, verduras, legumbres y más. Se deja hervir un pecho de vaca o cordero, tocino. Cuando está en pleno hervor se agrega hojas de col, papas, garbanzos y arroz, ya preparados. En otra olla se hierven camotes, peras y yucas. El caldo se sirve aparte.

7. Chicharrón a la cusqueña
La carne del cerdo se troza y se dora en su propia grasa. Se sirve en el desayuno. Se prepara el cerdo o porcino en trozos con su hueso en una olla. Al hervir, la carne lanza su grasa, se consume el líquido y se va dorando poco a poco. Se corta, se sala y se sirve acompañado de cancha de maíz, papa o yuca. También lo sirven como merienda en fiestas patronales o religiosas para departir como el Qoyllur Riti por ejemplo. Actualmente lo sirven con pan.

8. Cuy a la piedra o cuy chactado
Es un plato típico de la gastronomía cusqueña y arequipeña. El cuy se fríe en abundante aceite bajo una piedra que hace de tapa. Se suele acompañar con papas hervidas, yucas fritas, maíz, salsa criolla, etc.

Es un plato muy nutritivo y se presenta el plato con el cuy entero. Se sirve con papas sancochadas y luego doradas en la sartén y con ají de huacatay. Se acompaña con chicha morada o chicha de jora. Es un plato especial de las zonas andinas peruanas.

9. Chancho al horno o lechón al horno
La carne asada de lechón o cerdo se sirve como piqueo. Se escogen trozos de carne de cerdo con hueso, se lavan, sazonan y se ponen a macerar con sal, pimienta, ají molido, vinagre, cerveza o sillao y ají panca molido. Se deja macerar de 24 a 48 horas. Después se hornea a fuego lento hasta verificar que esté a punto. Se sirve con yucas y mote. Este plato lo podemos encontrar en varios restaurantes de Lima.

BEBIDAS
Aqha o Chicha de Jora
(chicha amarilla), es una bebida alcohólica heredada desde el Inkario, preparada en base a maíz amarillo seco y germinado que es molido y luego hervido. El líquido es cernido en cestos grandes de cañas de "carrizos" con "ichu" o paja brava, y fermentado durante tres días en "rakis" o vasijas de cerámica; al final del proceso esta bebida debe tener más o menos un 3% de contenido alcohólico.

Frutillada
su elaboración es muy similar a la de la chicha de jora, con la diferencia que a ésta se le adiciona frutilla (fresa del Valle Sagrado) licuada que le da un sabor especial.

Chicha de Quinua o Kiwicha
son bebidas refrescantes, no alcohólicas, preparadas de harina de quinua (Chenopodium quinoa) o kiwicha (Amaranthus caudatus) sin fermentación.

Chicha Morada
bebida refrescante hecha del líquido resultante de hervir mazorcas de maíz morado al que se le agrega zumo de limón, endulzada con azúcar.

Mate de Coca
es una infusión de hojas naturales de coca (Erythroxilon). Es preferido en los pueblos andinos por tener reconocidas propiedades medicinales; ayuda a disminuir los malestares causados por la altura, como mareos, somnolencia, dolores de cabeza, etc. La gente lo bebe también para calmar sus afecciones en la garganta y cuando tiene problemas estomacales.

Té piteado
es muy popular en zonas frígidas, consiste en una taza de té normal u oriental al que se le añaden algunas copas de aguardiente de caña